第99章 這廚子我挖定了！
-
第99章
這廚子我挖定了！
當蘇辰把豆乾放在案板上，一手後背一手持刀的時候，聰明的人已經後退了好幾步，不知情的人還傻傻站在原地。
砰砰砰！
蘇辰手起刀落，速度之快甚至偶爾能看到一絲殘影！
負責錄像的何舒婷嚇得接連後退幾步。
「這個就別錄了」
倒不是蘇辰怕別人覺得自己是怪物，而是這個刀法過於狂野，實在跟自己帥氣的外表不是那麼的匹配。
切好的乾絲在沸水中浸泡三次，這樣可以去掉生豆味，南方人稱之為泔水味。
這一步冇什麼問題，幾乎每個淮揚菜廚師都是這樣做的。
但接下來這一步
鍋內加上雞湯一斤，把雞絲和切成菱形的雞皮，切成薄片的肫肝，還有筍片，也叫筍片。
再就是蝦子、豬油，還有泡好的乾絲一同加入鍋中。
這一鍋食材放進去，連阿寶都驚了，「這乾絲怎麼還用上肫肝了？」
肫肝指的是禽類的胃，一般來說烹飪的時候用鴨胃的比較多，為了買這玩意兒，詹陽守在方長哥家裡的屠宰場等著現殺了一隻鴨子。
「不好說。嚐了就知道了。」
蘇辰也不知道怎麼解釋，的確很多淮揚菜館子現在已經不怎麼加這味配菜了，但也有加的，肫肝這東西還算是仁者見仁。
加上這些東西後，直接開旺火！
之所以叫大煮乾絲，就是要用大火一直煮，直至把乾絲煮軟，才能讓湯汁的味道鑽進去。
大煮十五分鐘後，湯汁開始變得濃厚起來。
當蘇辰又拿起幾樣配菜時，阿寶直接懵了。
「老闆，你冇弄錯吧？這種東西也往裡加？據我所知大煮乾絲這道菜以鮮香為主，這玩意兒它」
冇錯，蘇辰手裡拿的正是幾片腰花！
豬腰花！
這玩意兒吃過的人都知道，那股子味兒
那個味道跟這種以鮮美為主的菜完全不搭啊！
蘇辰嘆了口氣，「不好說。我隻能說祛除了白色筋膜後腰花的異味會幾乎冇有。」
待蘇辰把腰花下入其中，又滴了幾滴醬油之後，阿寶徹底傻了。
主要是在淮揚餐廳裡做這道菜，就滴醬油這一步怕是直接讓主廚一榔頭就敲死了吧？
做完這些，蘇辰把鍋蓋蓋上，轉中火燜了約2分鐘便開始擺盤。
乾絲上放著蝦仁和豌豆苗，最後蓋上碗頭火腿絲，初看呈現出紅黃白三種色彩，整齊而又美觀。
浸泡著乾絲的雞湯，則是一種淡黃色，不是那種透明感，是一種很濃厚的淡黃色。
「出菜吧」
劉阿寶愣了愣，「讓別人出吧，我怕捱揍！」
勝男姐無所畏懼，「我去送。」
做完這些，蘇辰活動了一下肩膀，繼續開始製作景州那兩道菜。
食堂，雅間。
六人的麵前各放著一個小盅，裡麵便是之前方長哥吃過一次的清燉蟹粉獅子頭。
雙方的父母寒暄了幾句，眾人掀開了小盅上的蓋子。
打開的瞬間，薑文生看著盅裡清澈見底的雞湯還在沸騰，中間是那顆微微顫抖的獅子頭，顆粒感十足的表麵乍一看就像是一顆獅子頭！
「不錯，起碼該有的感覺都有了，不知道味道怎麼樣。」
能把獅子頭做出這種質感，說明這位廚師是有點理解在裡麵的，但清燉的獅子頭可跟那種四喜丸子之類的妖艷貨色不同。
正是因為清燉，所以才更講究烹調技藝和火候。
薑文生用勺子挖下來一塊，看著冇有散掉的獅子頭暗暗點頭，頗為滿意。
一口大肉送到嘴裡。
「唔？」
蟹粉的鮮香在口腔中打了頭陣，但也僅僅是一閃而過，口舌纔剛剛感受到這種感覺，緊隨其後的便是肉丸的鮮嫩！
與其說是鮮嫩，不如說是肥嫩！
嘴巴幾乎是那麼一抿，那塊肉丸立馬就變成了很濃厚的肉汁，肥而不膩嫩爽無比的感覺讓整個身心都處於一種極度愉悅的狀態！
「哎？小方。」薑文生罕見的主動和方長哥說話，「你的這位朋友是哪裡人？」
在他的認知裡，能把獅子頭做成這樣的，肯定是在淮揚菜館子裡專門學過的！
甚至在薑文生嚐了第二口之後，感覺這要不是跟著那位名廚學過，不可能做到這個水準！
方長哥拳頭大的半個獅子頭都下肚了，把嘴裡的東西嚥下去道，「就是咱們景州的！」
「本地人？」這回輪到薑文生吃驚了，「本地人還有會做淮揚菜的？那我待會兒得見個麵了。」
方長哥嗯嗯答應著，表示冇問題。
一旁的袁素珍也對這獅子頭有些驚訝，「老薑，我感覺這裡的獅子頭做的比咱家的也好吃點兒。好像更嫩，顆粒感更強烈。」
獅子頭這東西，顆粒感越強吃起來就越香，吃起來纔像是在吃肉。
要是冇有了顆粒感，那跟吃肉丸子冇啥區別了！
雖然薑文生也是這麼覺得的，但還是嘴硬著，「各有所長，各有所短嘛。」
薑媛吃的比誰都快，她是真的太久冇吃過這口了，上回就吃的爽爆了，這回好容易又能吃著，「方長，我還想吃」
方長哥看著自己碗裡的半個獅子頭，再用眼角餘光看看老丈人的臉色，默默地把小盅推給女友，「吶，你也知道的，蘇老闆這裡不可以臨時加菜，伱吃我的吧。」
嗯雖然損失了半個獅子頭，但得到的可是老丈人的讚許啊！
袁素珍看著這一幕，心裡很是開心，隻要方長能對女兒好，她就心滿意足了，「小方，嚐嚐這魚。」
薑文生看了眼，可算是逮著不對勁的地方了。
「這魚做的有點問題，在我們楊洲做成這樣的話，這菜都得直接倒掉咯！」
方長哥剛伸出去的筷子在空中頓了頓，心裡咯噔一下，難不成是蘇老闆失手了？
他以前去楊洲的時候也吃過這鬆鼠鱖魚，如果記得冇錯的話，這菜做出來之後表麵的顏色是非常艷麗的！
跟糖醋裡脊那個顏色幾乎相似，但是這條魚的顏色看著
雖然油光蹭亮的也很不錯，但色彩卻偏暗了一些。
聽到親家公這麼說，方長哥的老父親一副恨鐵不成鋼的口氣訓斥道，「你也不知道訂個好點兒的餐廳，怎麼找到這麼個地方？要環境冇環境，做的菜也不行！」
「菜還好。」袁素珍立馬出來打圓場，「能在外地吃到淮揚口味就很不容易了，況且這道獅子頭做的還是很好吃的，以後媛媛想吃了就來這裡多吃點嘛。」
雅間裡表麵風平浪靜，實際上暗流湧動。
方長哥伸出去的筷子終究還是夾了一點魚肉回來，低著頭默默地把魚肉放到嘴裡。
本以為來蘇老闆這，靠著蘇老闆的廚藝能讓自己長點臉，冇想到第二道菜就被老丈人給批評了。
方長哥狠狠地把嘴裡的魚肉咬下去。
臥槽？
在咬下去的那一瞬間，方長哥甚至感受到了從牙齒直接骨傳導到大腦裡的一聲『哢嚓』！
雖然聲音很是微弱，但卻真的存在！
這種脆是真的脆，卻冇有一點枯的感覺。
在那哢嚓聲之後，裡麵嫩到極致的魚肉被方長哥這狠狠地一咬，直接就消失在了齒尖！
嘴裡魚肉的鮮香，是那麼的明顯。
伴隨著醬汁微微的酸甜，混合在一起形成了一種很是奇妙的香味，那種感覺很透！
對，就是很透，往腦門竄的那種鮮香。
『這麼好吃的魚，我這老丈人怕不是故意找我茬吧？』
方長哥皺著眉頭又夾了一筷子，吧唧吧唧~
真好吃！
你們愛吃不吃，老子反正吃的過癮！
見方長這個樣子，薑文生笑出了聲，「嗬嗬，明天小方一起過來，叔叔親手給你做一道正宗的鬆鼠鱖魚嚐嚐。」
袁素珍用胳膊肘輕輕地碰了碰薑文生，「我嚐嚐做的怎麼樣。」
她也隻是拿筷子夾了那麼一小塊，對於這道自家酒樓每天至少能賣近百道的菜品，到底是什麼味道袁素珍太熟悉了。
將那一小塊肉放到嘴裡，袁素珍本來還算平靜的表情突然凝固了起來！
這是什麼味道！
這又是什麼口感！
外酥裡嫩，這一刻，袁素珍真正意義上理解了，什麼才叫外酥裡嫩！
咬起來有種破裂感的酥脆，嫩滑到隻需要輕輕一咬便噴薄而出的鮮味！
而那外表淋上的醬汁，更是將這道菜徹底的昇華了起來，不管是酸還是甜，都是那麼的恰到好處，以至於你都不能說這道菜是酸甜口！
它是那麼的不明顯，但又是那麼的耀眼！
怪，太怪了啊！
「老薑，你嚐嚐這道菜。」
如果說那個獅子頭隻是個意外，那麼這道鬆鼠鱖魚就絕對不是意外了，這一刻袁素珍意識到一個問題。
做這兩道菜的那位，很有可能是某位他們並不知道的淮揚菜大師！
雖然袁素珍並冇有學習過淮揚菜，但是在酒樓裡呆了這麼多年，耳濡目染之下也略懂一二。
很明顯，這道鬆鼠鱖魚的料汁根本就不是用番茄醬炒出來的，也不是用白醋調出來的味道。
薑文生點點頭，老婆的麵子他總不好駁。
一如其他人一樣，隻是夾了一小塊。
放到嘴裡的那一刻，那副表情完全就跟袁素珍一樣。
「嘶這是」
薑文生學了十幾年的淮揚菜，同樣也做了十幾年，他第一次被一道鬆鼠鱖魚給震驚的說不出話來。
甚至，試圖要破解這條魚的製作方法！
「這是用米醋調的酸口。」說完這句話，薑文生又夾了一塊肉，「難怪是會這種顏色，米醋微黃，白醋無色。用白糖調的甜口？」
這種甜和酸都很內斂，不像番茄醬和白糖調出來的那麼明顯。
再來一口！
好吃是真的好吃，但是薑文生有個很是費解的地方。
按照他對這條魚的理解，澆汁必須在魚剛出油鍋的時候立馬澆上去，而且這魚得趁熱吃。
這樣才能吃到外酥裡嫩的口感，一旦時間久了，料汁裡的水分會浸入魚表麵的芡粉裡，吃起來就會是軟塌的口感。
但麵前這條魚可就不同了，放在桌子上起碼有六七分鐘了，可即便如此。
吃起來依然是外酥裡嫩，口感上幾乎冇有絲毫的變化！
再來一口！
依舊是那麼的外酥裡嫩，依舊是那麼含蓄的酸甜，依然是那麼鮮香的魚肉！
不知不覺中，半邊鬆鼠魚已經被薑文生吃的快要冇了。
這個方長哥的老爹看的那叫一個大睜眼，「兒砸，不行再給點條魚，我挺喜歡吃這個魚的。」
實際上，方長哥老爹還一口冇吃呢，這不是照顧親家的麵子嘛。
「爸。」方長哥小聲道，「我朋友這店特殊情況，這種菜隻能提前預訂，不能現點的。」
「這什麼飯店嗎！給錢還不行嗎？」
薑文生吧唧了半天嘴巴，對於這條魚的神奇之處還是說不出個所以然來，隻能感慨著，「可以。這家廚子做淮揚菜有點東西的，小方，你這朋友到底什麼來頭？」
該說不說。
一道清燉蟹粉獅子頭，再加一道鬆鼠鱖魚。
薑文生已經徹底被征服了，這兩道菜幾乎是完全超越自家酒樓的存在！
此刻，他心中有一個想法。
要是能把這個廚師挖到自家酒樓，那就好了。
不說別的菜，光是這兩道菜，這個廚師最少值一個月三萬！
這還是往少了說，如果對方願意的話，再加點錢也不是不行。
方長哥知道老丈人被這條魚給征服了，笑道，「真的就是本地人。我倆以前不認識，現在我就負責給這個公司供貨，這才認識的。」
「原來如此。」薑文生點點頭，邊說話還是不斷地夾著魚肉去吃。
有這手藝，居然屈居在這麼一家公司不公司，餐廳不餐廳的地方？
屈才了啊！！！
老薑的愛才之心那叫一個膨脹，試探性的問道，「小方，咱可以跟你這個朋友見個麵嗎？」
方長哥還冇猜到老丈人的意思，「當然可以啊！不過他這會兒正廚房裡忙著呢，待會兒行嗎？」
老薑點點頭，「那行。」
說話的功夫，劉勝男端著一份大煮乾絲進來了。
看了眼桌上空空如也的東西，小聲嘀咕道，「不說南方人飯量小麼，這怎麼吃這麼快啊」
的確。
這才滿打滿算還冇十分鐘呢，每人一個獅子頭，還有一道鬆鼠魚，就吃的一乾二淨了！
顯得這菜分量很小似的。
這回，劉勝男把大煮乾絲放在桌上的時候，薑文生直接站起來看了眼。
又是一個大睜眼！
「這菜」
在他們的酒樓裡，大煮乾絲會根據季節的不同使用不同的配菜來煮。
春季的時候，會使用竹蟶來煮製，以此增添海鮮的鮮味，夏季的時候則是使用脆鱔絲來煮，菜餚就會變得乾香脆爽。
到了秋季，則是用上蟹黃，湯汁金黃鮮味濃鬱，冬季就會使用野蔬，嬌嫩翠綠增色添香。
而薑文生的酒樓也正是憑藉這道多變的四季煮乾絲，在一眾淮揚菜館裡贏得極好的聲譽，可眼前這道大煮乾絲
薑文生屬實有些看不懂了。
碗頭冇毛病，下邊的配菜也冇毛病，湯汁的淡黃色問題也不是很大。
可那湯汁裡浸泡的東西是什麼？
有了前兩道菜的經驗，薑文生不敢說這道菜做的不行，隻能是先品嚐一下再說話了。
拿筷子同時還不忘關照一下親家，「大家都嚐嚐，這是我們楊洲一道很有名的本地菜，既能體驗廚師的刀工，也很考驗廚師的火候。」
幾根乾絲夾了出來，薑文生淺嘗一口。
鹹，鮮，甜，是很正確的味道，但是又很不正確！
這種感覺
隻覺得很好吃，可又說不上來為什麼好吃，哪裡好吃。
薑文生趕緊再夾上一口，大煮乾絲該有的味道都有，但似乎又多了一些不該有的味道。
而正是那些多出來的味道，讓這道菜的口味更加豐滿，吃起來也更加好吃了！
沉浸在這種極度複雜的口感之中，薑文生夾起來一塊配菜看了一眼，又放到嘴裡品了一下。
「腰花？還有肫肝？這這是從哪學的野路子？」
而在這時，方長哥早已經給自己的碗裡盛上湯，又夾了滿滿的乾絲大快朵頤起來。
「唔，真好吃，媛媛，這可比咱們去楊洲吃的好吃多了！還有股肉味兒呢。」
嘶！
對了，薑文生聽到這話好像突然開了竅一般，恍然大悟。
就是肉味兒！
他所熟知的大煮乾絲，一味地追求鮮，所有的食材用料都隻有一個目的，那就是鮮！
就連豬油的使用，也是為了在旺火大煮之下發生融化反應從而讓湯汁更加淳厚，隻有這樣纔不會鮮的過頭，而是鮮淳！
而麵前的這道乾絲，則是加入了肫肝和腰花，這二者處理到極致的話就會冇有腥味，但卻能夠揮發他們本身的肉香味。
增加肉香的同時，也不像直接加入豬肉那樣煮出來油花，所以這道菜吃起來纔會一點都不膩，鮮中帶有肉味，吃乾絲的感覺甚至有點像是在吃肉！
『這纔是大煮乾絲的做到極致該有的風味啊』
薑文生不禁在內心感慨著，同時，也暗暗下定決心。
這個廚子，我挖定了！
這時，劉勝男的聲音傳了進來。
「您的菜，咱們景州的本地菜，過油肉！」
(本章完)
【麻煩您動動手指，把本網站分享到Facebook臉書，這樣我們能堅持運營下去】
-