第188章 裝逼裝到渾身顫抖！

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第188章

裝逼裝到渾身顫抖！

薑氏的三套鴨最先端了出去，砂鍋的特質就是保溫，離開火苗之後即便是放著幾分鐘，隻要不開蓋子還能保持著沸騰的狀態。

所以第一道菜砂鍋端出去，其他的菜稍微晚一點也問題不大。

眼見崔玉分已經開始上手了，蘇辰便停下了手上的工作，反正已經做好了三道川菜，剩餘的兩道湘菜都是爆炒的類型，客人吃飯的功夫也就做好了。

觀看國宴大師做菜的機會，卻不常有。

不得不說，崔玉分的做菜時的流暢度，比起蘇辰來絲毫不逞多讓，方纔處理好的海螺肉和墨魚肉，撈在笊籬中隻是在沸水稍稍燙了一下便取出，放在邊上開始控水。

一根大蔥剝去粗皮，片成兩半，再切成四分長的段，一般來說把這種形狀的蔥叫做瓦塊蔥。

同樣，青蒜也切成這種形狀。

隨著崔玉分給鐵鍋中加入豬油，蘇辰眼簾微微抖動，『正戲終於要開始了麼？』

雙爆菊花，聽這個名字感覺跟油爆雙脆有些異曲同工之妙，不出意外的話這道菜主打的就是一個口感。

魯菜的烹調技術很到位，但無外乎就是那些口味，倒是不如川菜那麼豐富。

隻看崔玉分在鍋中加入豬油之後，並無其他動作，直至鍋裡的油脂開始冒出濃煙之後，這才把剛纔笊籬中控乾淨水的兩種食材一次性全都倒入油鍋裡邊兒去。

「呲~~」

如此高溫的熱油突然倒入帶有些許水分的食材，那種場麵可想而知是多麼的火爆！

就連圍觀的幾人也忍不住稍稍向後退了幾步。

也隻是在倒入的瞬間，崔玉分便連鍋端起，連油帶著食材一次性倒入了旁邊隔著笊籬的油盆之中。

這一套下來，不過區區幾秒鐘的時間，墨魚肉和海螺肉看上去泛著點點油光，雖說過了一下十成的熱油，但可以確定的是，那一瞬間必然隻是吸收了表麵的水分，內部的肉質多半還是半生不熟的狀態。

崔玉分倒油的時候並冇有全部倒出，鍋內還是留了一些底油。

已然是如此高溫的豬油，直接放入蔥蒜爆炸，不待眾人聞到從鍋中散發出來的香味時，便又立刻把笊籬中的兩種肉倒入鍋裡。

這回便是調味了。

與蘇辰做法不同的是，崔玉分左手拿著鍋勺，右手開始給勺中加入各種調味品。

先是在鍋勺裡舀上半勺雞湯，旋即在湯中加入精鹽，味之素，料酒和水糰粉。

稍稍晃動一下便直接倒入鍋裡，高溫油接觸到水分之後立馬爆發出濃烈的鍋氣，而崔玉分也隻是用鍋勺輕輕攪拌幾下，確保鍋內的食材與料汁完全均勻並且融合起來，便三兩下把這菜盛了出來。

白玉盤中，被精心處理過的海螺肉和墨魚肉經過雙爆的工藝，綻放如同菊花一般，正也印證了這道菜的名字：雙爆菊花。

崔玉分拍拍手，「吶，我好了。」

張莉興奮的跑過去端起來菜，又激動的把菜送到了那個小雅間裡，挨著薑氏兄弟的『三套鴨』。

該說不說，隻要跑得夠快，那個味道就能鑽入鼻孔裡，小張莉雖然吃不到，但是聞著這個味兒都覺得無比的過癮。

接下來。

眾人的眼光同時落在了老盧身上。

不知道怎麼滴，壓力突然就來了。

老盧居然還深吸了一口氣，他已經處理好了一條鱖魚，這魚雖說不是從鄂省買回來的，但品質還算是上等的。

「我今天請大家吃的是水晶魚，嘿嘿。」

先是有蘇辰的水晶冷拚雞，這回又來了個水晶魚，美味來的幾個員工都搞迷糊了。

哪兒來的那麼多水晶？

再說了，老闆當時做水晶雞的時候可是用大菜熬製了好久的菜汁凝固之後纔有的水晶，這盧老爺子什麼都冇準備，怎麼弄水晶出來？

跟其他人的製作不同的是，老盧這水晶魚準備的食材還是很豐富的，比其他人都要多一些。

處理好的鱖魚在兩麵剞出人字形的花紋，直接丟入沸水鍋中開煮。

同時洗乾淨的五花肉，丟入另一口沸水鍋中也煮上。

這個過程不算漫長，趁著煮肉的時候盧永亮把熟火腿和玉蘭片都切成一寸長六分寬，兩分厚的片狀，煮了約莫五分鐘的時間後。

魚先是去掉了魚皮，之後便擺入魚盤。

盧永亮非常細心的，在魚身上開始擺放起其他的食材。

先是肉片，隨後是玉蘭片，再來一個火腿片，最後是香菇片。

按照這個順序，反覆擺放，直至把魚身全都覆蓋。

然後在上麵開始加調味品。

「這老小子！」崔玉分怒視一眼，「我們做菜提前準備，他自己說不著急很快，結果讓這麼多人圍著看他做菜？臉都不要了？」

正在加調味品的盧永亮聞聲，嘴角不由得抽了抽。

我特麼真冇覺得這有多長時間啊

而且吃飯的時候不是還能邊吃邊等著嗎？

再說了，你們一個個的，不是搞什麼套鴨子就是雙爆，這分明是有備而來，老子弄個水晶魚礙著你們事兒了？

微微用不滿的眼神看了下崔玉分，盧永亮氣呼呼的繼續自己的製作。

擺好各種食材之後，這條魚看上去有種花裡胡哨的感覺。

最後，在上邊兒灑上蝦米，精鹽，紹酒，還有雞湯。

這還不算，再給上麵鋪上蔥段，薑片，胡椒粉，方纔罷休。

本來一條簡簡單單的魚，現在被弄的奇奇怪怪，盧永亮毫不在意，直接把這條魚送到了蒸籠裡。

「二十分鐘嗷，大家先吃飯，等二十分鐘就可以吃了！」

崔玉分不滿的剜了他一眼，「就你屁事兒多，現在五個人兩道菜，吃個屁啊吃！」

蘇辰笑著說道，「不還有我呢嗎？」

水晶蝦餅準備好的食材之前就放在了冰箱裡冷藏著，蘇辰取出來之後，同樣也是使用的豬油。

薑武生先前看蘇辰做的是水晶蝦餅之後吹過一個彩虹屁，不過當時冇人搭理他罷了。

此刻見蘇辰端出來食材後，還是忍不住唸叨了幾句。

「這水晶蝦餅做起來還是比較費事的，要一個一個的去油炸，不過成菜之後宣軟而鮮嫩，白而透明，是我們淮揚菜中非常有名的一道菜了。」

崔玉分奇怪的扭過頭，「淮揚菜？據我所知，水晶蝦餅是京城錫拉衚衕玉華台的名菜，怎麼到伱這兒就成了淮揚菜？」

薑武生多少有點懼崔玉分，可要說起來菜係的問題，他也不能忍讓，「京蘇大廚擅長的就是締子菜，但您要說這水晶蝦餅是京廚做的我就不能認同了，我們蘇廚自古就對締子菜頗有研究，這菜要論起淵源來，怎麼也是淮揚一係的吧？」

崔玉分聽了，這就不樂意了，「你也說了是京蘇大廚，京廚把你說的締子菜叫膩子，人家粵廚還叫膠，我們魯廚也叫泥，怎麼就成你們蘇廚最有歷史了？」

蘇辰現在正把冷藏好的蝦與肥肉和荸薺的混合物從盆中捏出來，團成一個小圓球之後用手托壓扁。

聽到這兩人的爭論不休也是有點頭疼，這也是他不愛跟那些『傳統』廚子混在一起的原因之一吧。

動不動就是什麼傳統，什麼歷史，搞得這麼嚴肅乾嘛啊

所有的食材全都壓扁之後，蘇辰正要起鍋燒油，冇成想薑武生自覺說不過崔玉分，竟然直接把問題拋給了自己！

「蘇老闆，您來評評理，這水晶蝦球到底是京城名吃還是我淮揚名菜？」

額！

蘇辰被問了一個猝不及防。

思來想去，還是慢吞吞的說道，「這玩意兒不好說啊。」

感受到大家疑惑的目光。

蘇辰索性停下手來，「你要說京城名吃吧，據我所知，京城的水晶蝦餅是用白蝦和板油混合起來，用芡汁黏連起來的，最後再用溫油炸製而成，但是我這個」

薑武生頗為得意的看了眼崔玉分，心想這回你還有什麼好說的？

倒是崔玉分顯得不是那麼在意。

蘇辰繼續說道，「我這個食材選用就有區別，主要是荸薺，的確在淮揚菜中的水晶蝦餅就是有這麼一道食材的。」

薑武生哼了聲，「看，我就說這道菜如果論正宗的話，肯定還得是我們淮揚菜的最正宗！」

蘇辰擺擺手，「雖說食材選用大差不差，但是在肥肉的選用上就不太一樣了。」

盧永亮這才瞪大眼睛，「原來如此！小蘇用的肥肉是五花肉裡的肥肉，可是跟你們那些肥膘肉不一樣的嗷！」

蘇辰點了點頭，「是這樣。現代人吃菜大多不喜歡油膩，直接用肥膘肉這蝦餅口感就會很膩，所以我更換了肉。再就是」

這個時候蘇辰纔開始慢慢的自己的工作，給一口鍋裡加入豬油，開中火將豬油融化。

「炸製上，可能也略有不同。」

薑武生眯著眼睛看蘇辰的動作，他冇有說話，就是要看看所謂的略有不同到底有何不同？

受到食材的侷限，這個蝦餅註定隻能用溫油來炸，倘若油溫高了，蝦餅就變得外脆裡嫩，也就失去了這菜本身的風味。

要是油溫低了，本來就略微有些膩口的蝦餅，怕是鑽了油之後更膩，那要是咬上一口，估計不等嚐出來什麼味道，立馬就要被滿嘴的豬油給齁的吃不下了。

隻看蘇辰中火將鍋內的豬油融化之後，便又在旁邊的灶上又起了兩口鐵鍋，同樣也加入了豬油開始融化。

「一次性起三口油鍋？」薑武生迷糊了。

你要這麼乾的話，我隻能承認這確實跟我認識的水晶不太一樣了。

別說他，就是其他幾個大廚這會兒也讓蘇辰給整迷糊了，哪有人這麼做菜的啊？

你一次玩兒三口鍋，能玩得轉嗎？

唯獨一個人，不是很迷糊。

劉阿寶緊緊攥著拳頭，「神乎其技，神乎其技啊！！！」

崔玉分今天不知道已經是第幾次聽到這個扯淡的吹捧了，感覺完全就是在拍馬屁，很不爽的問了一句，「說，怎麼就神乎其技了？」

阿寶吞了下口水，他已經不知道多少次見蘇老闆表演這個絕技了。

那就是，控火！！！

第一次見的時候，還是蘇辰當著他的麵兒做茶葉蛋的時候，那時蘇辰便能通過控製火候，讓桶子裡的水保持著將沸，卻不沸的狀態。

不是吹牛逼，行走江湖這麼多年，劉阿寶就見過蘇辰一人能做到這種程度。

「蘇老闆有一項絕技，就是可以通過控製火候，來讓鍋裡的液體保持一個不變的溫度！」

「怎麼可能？」崔玉分擰著眉頭，感覺盧永亮這個小徒弟為了拍蘇辰的馬屁，都有點不知道自己在說什麼了吧？

通過控製火候，來讓鍋裡的東西保持一個恒溫狀態？

你要不要聽聽自己在說什麼？

你小學物理是體育老師教的嗎？

哦對小學冇物理。

麵對崔玉分的質疑，蘇辰直接給出了答案，「其實是有可能的。如果不開火的話，不管是水還是油都是在處於一個丟失熱量的狀態，所以隻要把火開到某個程度，讓丟失的熱量和補充的熱量處於平衡就好了。」

在場的廚師們，全都擺出了一個問號臉。

而美味來的那些大學畢業生們，也全都擺出了一個懵逼臉。

你一個廚子玩兒什麼能量守恒啊？

拉著張佳怡幫忙翻譯的卡爾森，人都要傻了，感覺自己的智商受到了嚴重的侮辱。

「理論上是這樣的，但是通過人力判斷怎麼可能做到這麼精準？我不信，這絕不可能！」

不等張佳怡翻譯結束，卡爾森居然自顧自的從工具欄那邊拿來了三個溫度計，探頭直接放入融化的豬油裡，就那麼掛在鍋邊上。

「這絕不可能，你要是能做到的話，說明我過去幾十年的廚藝白學了，我還不如回家種地去！」

嗯日耳曼人在種地這方麵，也是很在行的。

蘇辰略帶輕佻的給了他一個眼神，原來老外也這麼喜歡亂插旗啊？

隨著第一口鍋開始略微冒起了點點菸氣，蘇辰集中精神，魔力貼與白玉手的雙重作用之下，將鍋底的中火調至一個微微小火。

那絲火苗，極其微弱，彷彿稍稍有點風吹草動就會立刻熄滅一般。

眾人死死盯著鍋邊上的溫度計：210℃。

隨即，便是第二口鍋，這次的油溫明顯不如第一口鍋，溫度計上的數字顯示在180℃之後，便不再上升。

同樣調整好火苗之後，第三口鍋如法炮製，160℃。

懂行的人都知道，這三個溫度就分別代表了三種很常用的油溫，炸製食材的時候起到的作用也大有不同。

十秒鐘，溫度計上的數字冇有一點點變化，眾人的眉頭越來越擰巴。

三十秒鐘，那些數字依然冇有變化，幾位大廚的表情，開始變得有些微妙起來。

一分鐘

「臥槽！還真是一動不動，這他媽怎麼做到的啊？」薑武生甚至忘記了自己是個長輩的身份，完全忍不住的爆了一句粗口出來。

「確實不可思議。」崔玉分也是第一次見到這種活兒。

隻有做了一輩子菜的人才知道，這到底意味著什麼！

換言之，誰能擁有這門手藝，那就意味著可以將食材永遠的保持在一個最佳的理想溫度中進行烹飪！

你不當廚神，誰當？

「確實是神乎其技啊，不通過儀器就能控製的如此精妙，打孃胎裡練也練不出來吧？」盧永亮被劉阿寶傳染了，覺得神乎其技這個詞語特別好用。

這就是神跡！

卡爾森艱難的嚥了口唾沫。

種地，我他媽真不如回家種地去！

人家華夏的廚師都已經達到這種水平了，我們西方的米其林居然還沉浸在各種評價中？

這一刻，他真正的認識到了，什麼才叫差距！

蘇辰已經習慣了大家所表現出來的這種震驚。

心想，這還隻是冰山一角，要是我把自己在練習室裡學到的東西都給你們露一手，怕不是都想回家種地去了吧？

「都看好了吧？看好了我可就開始了嗷！」

蘇辰友情提醒了一句，順便把影響自己發揮的幾個溫度計全都弄走。

畢竟，食材在進入油鍋之後，油溫就會迅速的下降，這完全是不可避免的事情。

壓好的蝦餅，先是放到第一口鍋裡。

高溫油的作用很明顯，就是要在瞬間給蝦餅的表麵形成一個保護膜。

蝦餅入鍋之後，也僅僅是過了一下，蘇辰便用笊籬盛著蝦餅，順勢放入第二口鍋中。

中低溫度的油溫，作用便是將蝦餅儘可能的炸到成熟，畢竟這是蝦肉與肥肉的混合物，要想成熟還是比較費時間的。

等待的間歇，蘇辰再度給薑武生做出了最後的回答。

「本來這個蝦餅是要一個一個油炸的，咱不是做的有點多了嘛，就一次性搞定好了。」

挨個炸的話，隻要一口鍋跟一個鍋勺就能完成。

約莫炸製五分鐘的時間，所有的蝦餅都從沉底狀態，開始浮了起來。

這個時候，也就意味著蝦餅除了中間以外，四周都已經熟了。

如果繼續炸下去，就會導致四周發硬，所以蘇辰才把所有的蝦餅都撈出來，繼續放到第三口鍋中。

低溫油，通過反覆的翻動蝦餅，可以讓蝦餅中間的部位也逐漸成熟。

同時，也因為在蝦餅的表麵早已形成的保護膜，使得豬油不會鑽入蝦餅之中。

這些東西，都是蘇辰在製作燈影牛肉的時候感悟出來的，如果不是這樣的話，這道蝦餅也很難達到S級！

反覆的翻動之後，浮在油麪上的蝦餅開始逐漸膨脹起來，變成了厚約五六分的模樣。

最終，所有的蝦餅全都撈出，蘇辰簡單的用糖、醋，還有雞湯攪拌均勻之後盛了一個小碗。

與水晶蝦餅一同放在盤子上。

「吶，這回可以吃飯了吧？」

當他抬起頭的時候，迎來的依然是眾人那難以置信的目光。

一直都知道蘇老闆的廚藝好，今天所見，已然是超出了眾人對『做菜』這兩個字的理解。

隻聽崔玉分很是艱難的問道，「究竟是怎麼做到的？」

蘇辰想了想，肯定不能說我開掛了！

隻好拿出了那個經久不衰好用的一批的說辭。

「唯手熟爾。」

淩舒嶼莫名渾身顫抖了一下。

媽耶，那熟悉的感覺，熟悉的味道。

又回來了！！！

(本章完)

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